Daudzi uzskata, ka šis rituāls ir pagātnes relikts, veltījums vecmāmiņas māņticībām, kurām nav zinātniska pamata.
Tomēr praktizējoši ārsti un profesionāli pavāri ir vienisprātis: pirmais buljons tiešām ir jāatbrīvojas, un iemesli tam ir tīri praktiski, vēsta HERE NEWS korespondents.
Ieraduma pamatā ir vēlme atbrīvoties no šķīstošām olbaltumvielām un piemaisījumiem, kas, uzkarsējot līdz 70-80 grādiem, neizbēgami izdalās no gaļas un kauliem.
Pixabay
Tieši šajā brīdī uz virsmas veidojas pelēkas putas, kas sastāv no koagulēta albumīna un piemaisījumiem.
Augstākās kategorijas gastroenteroloģe Irina Volkova skaidro: cilvēkiem ar jutīgu gremošanu pirmais buljons ir nopietns slogs. Ekstraktvielas, kas nonāk ūdenī, stimulē pārmērīgu kuņģa sulas sekrēciju un var radīt diskomfortu.
Turklāt mūsdienu rūpnieciskajā lopkopībā izmanto hormonus un antibiotikas, no kurām daļa uzkrājas kaulu audos un muskuļu šķiedrās. Primārais novārījums samazina šo nevēlamo savienojumu koncentrāciju, lai gan pilnībā tos neizņem.
Smarža gatavošanas laikā izrādījās tik specifiska, un putas bija tik bagātīgas, ka nebija šaubu par nepieciešamību nolaist pirmo ūdeni. Otrajā ūdenī vārītais buljons izrādījās caurspīdīgs, zeltains un tam absolūti nebija tā smagā dzīvnieku aromāta.
Pavāri restorānos, protams, neizmet pirmo buljonu no dārgas premium gaļas, taču arī viņiem ir cita pieeja izejvielām. Gaļa, kas paredzēta konsomēm vai dzidrajām zupām, tiek atkārtoti applaucēta un pirms ievietošanas pannā noskalota zem auksta tekoša ūdens.
Mājās, kur gaļas avots bieži vien paliek nezināms, drošības tīkls primārā buljona notecināšanas veidā nav cieņas apliecinājums tradīcijām, bet gan saprātīgs higiēnas pasākums. Tas jo īpaši attiecas uz gadījumiem, kad buljonu gatavo bērnu pārtikai vai cilvēkiem atveseļošanās periodā pēc slimības.
Volkova piebilst: ja vārīsiet buljonu uz lēnas uguns, izvairoties no straujas vārīšanās, putas vieglāk savāks, taču tas neizslēdz saistaudu sabrukšanas produktu klātbūtni šķidrumā. Kolagēns, kuram bieži vāra kaulus, buljonā sāk iekļūt tikai pēc pusotras stundas vārīšanas, un līdz šim brīdim mums ir tikai “netīrs” ūdens.
Pirmo buljonu ir vērts notecināt pēc tam, kad ūdens ir uzvārījies un vārījis piecas līdz septiņas minūtes. Ar šo laiku pietiek, lai iznāktu galvenie nevēlamie komponenti, bet nepietiek, lai zaudētu pašas gaļas garšu.
Pēc notecināšanas panna ir jāizskalo, lai noņemtu visas pielipušās proteīna pārslas. Pēc tam produktu aplej ar svaigu aukstu ūdeni un tikai tad pievieno saknes un garšvielas tīrai garšai.
Šīs metodes kritiķi bieži iebilst, ka aromāts pazūd jau ar pirmo ūdeni. Tas ir maldīgs priekšstats: gaļā un kaulos esošās aromātiskās vielas ir taukos šķīstošas un sāk aktīvi izdalīties buljonā tikai pēc ilgas vārīšanas.
Bagātīgas zupas patieso garšu veido melanoidīni un kolagēna sadalīšanās produkti, kas parādās pēc divu līdz trīs stundu vārīšanas. Pirmās septiņas minūtes šo procesu nekādi neietekmē.
Atteikšanās no pirmā ūdens iztukšošanas ir pamatota tikai tad, ja esat pilnīgi pārliecināts par izejvielu kvalitāti un gatavojat buljonu veselam pieaugušajam bez problēmām ar kuņģa-zarnu traktu.
Visos citos gadījumos labāk ir atvēlēt papildus piecas minūtes un pāris litrus ūdens, lai saudzētu trauku un vēderu.
Prakse rāda: tur, kur ir šaubas par preces izcelsmi, labāk rīkoties droši. Galu galā ēdiena gatavošana ir ne tikai garša, bet arī rūpes par tiem, kas to ēdīs.
Abonēt: 
Izlasi arī
- Kad sālīt olu kulteni: dzeltenums paliek šķidrs un baltums nekļūst gumijains
- Kā pareizi cept sīpolus: lai tie nekļūtu rūgti un nekļūtu melni pannā pirms laika
Kāpēc mēs izmetam pirmo ūdeni, ja esam iekļāvuši gaļu ar veselīgiem hormoniem un antibiotikām? Varbūt tie ir kā jauni garšaugi, kas piešķir buljonam īpašu garšu?