Ideja šķita traka, bet spocīga: ņemiet klasisku cepumu recepti, kas balstās uz cukuru, nevis tikai saldinātāju, un pilnībā izslēdziet to.
Kāds konditors ar desmit gadu pieredzi, kurš vēlējās palikt anonīms, nolēmis veikt šo eksperimentu, būdams pārliecināts par savām prasmēm, vēsta HERE NEWS korespondents.
Pirmās partijas rezultāts ienesa meistaru stāvoklī, kas bija tuvu profesionālai depresijai. Bezcukura mīkla izskatījās šķidra, nestrukturēta un pēc cepšanas kļuva par plānu, sausu kūku, kurā nebija ne miņas no tā mitrā centra, kas padara braunijus tik populārus.
ŠEIT JAUNUMI
Izrādās, ka cukurs cepšanā veic vismaz piecas kritiskas funkcijas, par kurām amatieri parasti pat neaizdomājas.
Tas nav tikai saldums, tas ir struktūras veidotājs, konservants, karamelizators un mitruma regulators vienlaikus.
Maizes ražošanas tehnoloģe Olga Morozova skaidro: cukurs saista ūdeni, padarot to nepieejamu lipeklim, kas kontrolē lipekļa attīstību. Bez cukura milti sāk uzvesties agresīvi, veidojot cietu, blīvu struktūru, kas nav piemērota smalkiem konditorejas izstrādājumiem.
Otrais eksperiments tika veikts, aizstājot cukuru ar sausu eritritolu, populāru dabisko aizstājēju.
Ārēji mīkla izskatījās vairāk vai mazāk pieklājīga, taču cepšanas laikā meistars saskārās ar jaunu problēmu: Maillard reakcijas trūkumu.
Cukurs ir iesaistīts karamelizēšanā un zeltaini brūnas garozas veidošanā. Bez tā ceptas preces paliek bālas un negaršīgas, pat ja cepeškrāsns temperatūra pārsniedz 200 grādus.
Trešais eksperiments, kurā tika izmantoti šķidrie saldinātāji – topinambūru sīrups un agave, deva negaidītu rezultātu. Struktūra kļuva mitrāka un pat maiga, bet cepšanas laiks bija jāpalielina par trešdaļu, un produkta malas sāka degt pirms vidus izcepšanās.
Konditors atzīmē: šķidrie saldinātāji papildina recepti ar ūdeni, izjaucot hidromoduļa darbību. Tam nepieciešams pielāgot sauso izejvielu daudzumu un rezultātā pilnībā pārstrādāt recepšu karti, kas ne visiem mājās ir iespējama.
Visveiksmīgākā iespēja, ko izmēģinājām, bija pektīna un neliela daudzuma dekstrozes kombinācija. Dekstroze ir mazāk salda, bet nodrošina nepieciešamo tekstūru un ir iesaistīta struktūras veidošanā.
Tomēr šeit ir arī kļūme: dekstroze izraisa aktīvāku garozas tumšumu. Kas ar parasto cukuru iegūst skaistu zeltainu nokrāsu, tajās pašās cepšanas minūtēs ar dekstrozi pārvēršas tumši brūnā, gandrīz melnā krāsā.
Tiem, kuri ir spiesti atteikties no cukura medicīnisku iemeslu dēļ, eksperti iesaka meklēt receptes, kas sākotnēji tika izstrādātas konkrētam aizstājējam. Lai pārtaisītu klasiku atbilstoši savām vajadzībām, ir nepieciešama izpratne par pārtikas ķīmiju tehnologa līmenī.
Sastāvā esošie raudzētie piena produkti palīdz mīkstināt struktūru, lietojot aizstājējus. Jogurts vai skābais krējums pievieno taukus un skābumu, kas daļēji kompensē cukura trūkumu drupatas maiguma ziņā.
Raudzējošo vielu izmantošana arī izrādījās kritiska. Cukura klātbūtnē skābju-bāzes reakcija norit vienmērīgāk, un bez tā mīklai nepieciešama precīzāka sodas un citronskābes deva.
Eksperiments parādīja, ka pilnīga cukura aizstāšana maizes izstrādājumos nav vienas sastāvdaļas noraidīšana, bet gan visas tehnoloģiskās paradigmas maiņa. Tas, kas der biskvīta kūkai, absolūti nav piemērojams smilšu mīklai vai bezē.
Konditors atzina: pēc mēneša eksperimentiem viņš sāka ļoti cienīt baltās smiltis, kuras iepriekš uzskatīja par “tikai cukuru”. Sarežģītā ķīmija, kā vienkāršu pārtiku pārvērst desertā, izrādījās daudz interesantāka, nekā viņš gaidīja.
Šīs kulinārijas izpētes galvenais rezultāts: ja maināt recepti, tad dariet to apzināti, precīzi saprotot, kādu funkciju jūs aizstājat.
Jebkura iejaukšanās formula prasa kompensāciju, pretējā gadījumā šedevra vietā uz galda būs neēdams artefakts.
Abonēt: 
Izlasi arī
- Kāpēc pieredzējušās mājsaimnieces, gatavojot buljonu, izmet pirmo ūdeni: gastroenterologa viedoklis
- Kad sālīt olu kulteni: dzeltenums paliek šķidrs un baltums nekļūst gumijains
